![[personal profile]](https://www.dreamwidth.org/img/silk/identity/user.png){kind=small}
nicka_startcevзапоганил бяку "ветчина", в моей интерпретации. :)
свиномясо, вода, соль, нитритная соль, фосфатная соль, спецдесант специально обученной микрофлоры.
мясо помыть, нарезать пластами. всё прочее смешать, смешать с мясом.
оставить на 2 суток при комнатной (активная зачистка) и на до пары недель при холодильной температуре (дозревание после геноцида).
нужные микробы при поддержке нитрита и соли загеноцидят всех гнилостных, нагадят молочной кислотой так, что гнилостные и не сунутся. начнут чуток выделять вокруг всякие липазы, от которых мясо размягчится.
потом, полученное мясо пихнуть в форму, аккуратно термообработать (60-80ц 1-6ч, сейчас аккуратно уточняю, ибо там дурдом и температуру измеряют и устанавливают как попало -- я не хочу в духовке, я лучше а-ля су-вид).
при соблюдении примерно всех ограничений, консистенция должна выйти как "покупная ветчина, которую зверски шпринцевали рассолом", а не как "куриная грудка, которую три часа кипятили, а вокруг бульон"
Техподробности:
Начато 2 марта 2018 г около 22-40. свинина 100%.
лопатка 198.90 р/кг 1.642 кг
шея 299.90 р/кг 0.818 кг
итого 2.458 кг 570р.
соль 37г.
нитритная соль 37г (от емколбаски).
фосфат 7г (тоже от емколбаски).
((как руки дойдут, аккуратно прогуглю, сколько чего и откуда брать нитрИтов и фосфатов подешевле но с теми же гарантиями.))
стартовые культуры для ветчин емколбаски 2х5г.
вода 250мл.
Помыл, нарезал мясо, залил рассолом, в пакет, в комнату.
hint: соли слабо растворяются, надо сразу энергично мешать!
по мотивам http://www.emkolbaski.ru/community/topic/691-svinaia-sheika-mramornaia/
свиномясо, вода, соль, нитритная соль, фосфатная соль, спецдесант специально обученной микрофлоры.
мясо помыть, нарезать пластами. всё прочее смешать, смешать с мясом.
оставить на 2 суток при комнатной (активная зачистка) и на до пары недель при холодильной температуре (дозревание после геноцида).
нужные микробы при поддержке нитрита и соли загеноцидят всех гнилостных, нагадят молочной кислотой так, что гнилостные и не сунутся. начнут чуток выделять вокруг всякие липазы, от которых мясо размягчится.
потом, полученное мясо пихнуть в форму, аккуратно термообработать (60-80ц 1-6ч, сейчас аккуратно уточняю, ибо там дурдом и температуру измеряют и устанавливают как попало -- я не хочу в духовке, я лучше а-ля су-вид).
при соблюдении примерно всех ограничений, консистенция должна выйти как "покупная ветчина, которую зверски шпринцевали рассолом", а не как "куриная грудка, которую три часа кипятили, а вокруг бульон"
Техподробности:
Начато 2 марта 2018 г около 22-40. свинина 100%.
лопатка 198.90 р/кг 1.642 кг
шея 299.90 р/кг 0.818 кг
итого 2.458 кг 570р.
соль 37г.
нитритная соль 37г (от емколбаски).
фосфат 7г (тоже от емколбаски).
((как руки дойдут, аккуратно прогуглю, сколько чего и откуда брать нитрИтов и фосфатов подешевле но с теми же гарантиями.))
стартовые культуры для ветчин емколбаски 2х5г.
вода 250мл.
Помыл, нарезал мясо, залил рассолом, в пакет, в комнату.
hint: соли слабо растворяются, надо сразу энергично мешать!
по мотивам http://www.emkolbaski.ru/community/topic/691-svinaia-sheika-mramornaia/
